レアハンバーグの危険性　ユッケは挽肉ではありません。

レアハンバーグの危険性　ユッケは挽肉ではありません。

最近、レアハンバーグを売りにする店が増えつつありますが、

これは危険です。

大前提として、

ユッケは挽肉ではありません。
ユッケに使用する部位は、しんしん、しんたま、ランプなど、脂身の少なくやわらかい部位を使用します。調理法は、大きなブロックの状態の肉をトリミングし、スライスした後、千切りにします。その後、タレやごま油、店によってはニンニクなどで調味して提供します。

「トリミングをする」という事は、表面を削ぐという事ですから、当然歩留まりは悪くなり、安価で提供は不可能となります。

これに対し、

ハンバーグというのは挽肉を使用します。
私は１３年、国内外で飲食店の経営やプロデュース、料理教室講師などをしてまいりました。その経験からお伝えしています。

通常、ハンバーグの肉は肉屋さんに肉の挽き具合や肉質を注文し、挽いて頂くのが一般的です。そして、各店で豚挽肉と配合したり、牛１００％で作ったり、いろいろです。店によっては店舗で挽く店もあると思います。店舗で挽く場合、ユッケの様に包丁で切る場合、ミンサーで挽く場合があります。もし仮に、安全なレアハンバーグを食べるとすれば、キチンとした衛生管理や技術、知識を有する職人がいる店で、トリミング後の肉を挽く訳ですから、かなりの高単価になります。

現在、巷で見かけるレアハンバーグの単価を見る限り、これらの条件をクリアしているとは到底思えません。

牛肉の表面に付着している事のある大腸菌は７５度で１分の加熱で死滅します。

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サルモネラ：62℃30分で死滅

腸炎ビブリオ：60℃10分で死滅

カンピロバクター：60℃30分で死滅

病原大腸菌：75℃1分で死滅

ブドウ球菌：80℃30分で死滅

ボツリヌス菌：120℃4分で死滅

ですから、ステーキを焼く場合、表面を焼いて中がレアでも危険はありません

レアハンバーグの危険性　ユッケは挽肉ではありません。巷で見かけるレアハンバーグの単価を見る限り、これらの条件をクリアしているとは到底思えません。　https://t.co/QGbPw8PUMr

— ギリギリバサラのエミリ (@girigiribasara) 2017年7月29日

基本的にレアハンバーグ（どういう形であれ、牛であれ、挽肉に火を通さない形で食う事）は.危険。それを危険で無くすためにはかなり面倒で、厳密な衛生管理手順を定める必要があり、事実上個人店などでそれを行おうとするのはものすごいコストになので、セントラルキッチンはそういう点で極めて有利。

— ex_hmmt (@ex_hmmt) 2017年7月29日

わかりやすく僕もレアハンバーグって呼んでますけど、たとえばさわやかなら衛生管理に相当コストをかけた上で、店舗に行くとびっくりするぐらい巨大な炭火グリルで遠赤で時間かけて加熱してるのを見ます。数十店舗で40年間提供して県民食になってるもの、生牡蠣に比べて危ないとは僕は思わないです。

— 中里キリ (@kiri_nakazato) 2017年7月29日

福岡の極味やさんも、最近模倣したレアハンバーグが福岡に増えたけど、うちがどれだけコストかけてると思ってるんだ、とちょっと困り気味だったような。

— 中里キリ (@kiri_nakazato) 2017年7月29日

洋食協会なのにえびす事件持ち出すとか、コレだから法人の天下りは┐( -“-)┌
レアハンバーグきけんとか名指してる時点で、某レストランに袖の下求めて
断られた腹いせに記事作ったようにしか読み取れんｗ

— わんこ蕎麦.EXE (@setogiwa_1976) 2017年7月29日

いやマジホンッッットいきなりステーキのハンバーグがホンッッットウに美味しくて私が食べたのはレアハンバーグだったんだけど、アッ肉ってこんな美味いのかと、野生の気持ちになって、わたしはあの時猛獣やってん猛獣になれる

— Fuko. (@FT_Frogs) 2017年7月10日

レアハンバーグとか生ハンバーグとか

そういう物は危険というだけでなく、子供や若者やお年寄りがそうと知らず頼んでしまう、知らずに食べてしまったりそういう物と思ってしまう、外国人旅行者も同様

これは外食文化そのものに対する反逆行為

— ふりっくす (@Frix56748) 2017年7月6日

牛肉の表面殺菌を行った上で、厳密な安全管理が施された加工過程においてハンバーグの形状にまで加工する事ができれば、それは固まり肉の表面を焼く事によって作るレアステーキと同様のレアハンバーグを作りだす事は理論上は可能であるが、それを個人店などで作りだすのはコスト上極めて難しい。

— ex_hmmt (@ex_hmmt) 2017年6月26日

さわやかのハンバーグがレアで提供できるのは、塊肉の段階で施す表面殺菌を含めた工場におけるげんこつ状態までの一貫した成型システムの賜物であり、手作りの店などで「レアハンバーグ」などが売りの店があったらかなり眉唾ものであると考えるべきである。ある意味でセントラルキッチン化の勝利。

— ex_hmmt (@ex_hmmt) 2017年6月26日

昨日ハンバーグ欲すごい刺激されたので、芝浦食肉のレアハンバーグ740円。これ以上のハンバーグなんてほぼ無いと思ってます。 pic.twitter.com/KGsFXQGlU2

— Blackie32 (@Ace_moricchi) 2017年7月26日

あー、困りますっ
そんな鉄板いっぱいにレアハンバーグお昼からなんて困りますっ?
そんなお腹いっぱいにして何するんですかっ。
あー、美味しくって困りますっ pic.twitter.com/eUiGl1ZUWW

— ふみおじ (@fumioji) 2017年7月23日

再掲ですが、南長野Uスタジアムの近くにはこんなお店が……
少し歩きますが徒歩圏内です。
さわやかのようなレアハンバーグのお店です。
さわやかよりも更に柔らかく、塩分など味付けが比較的控えめなのが特徴です。 pic.twitter.com/jF1ypH8TFD

— nidone (@nidone_Orange) 2017年7月21日

さわやか！ いろいろ食べ比べたけど、やっぱレアハンバーグで一番美味しいのはさわやかだと思う pic.twitter.com/mvy3wikj2C

— 遠山のPow@スチル (@pow_japan) 2017年7月8日

さわやかさんはセントラルキッチンがあります

レバ刺しやユッケも管理体制があるキチンとした店で食せば、可能性は０ではないものの（０は何を食べてもあり得ませんので）安心して食べれる物でした。

しかし、一部の金儲けに走った飲食店により、口に出来なくなってしまいました。