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レアハンバーグの危険性 ユッケは挽肉ではありません。
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レアハンバーグの危険性 ユッケは挽肉ではありません。

レアハンバーグの危険性 ユッケは挽肉ではありません。

最近、レアハンバーグを売りにする店が増えつつありますが、

これは危険です。

大前提として、

ユッケは挽肉ではありません。
ユッケに使用する部位は、しんしん、しんたま、ランプなど、脂身の少なくやわらかい部位を使用します。調理法は、大きなブロックの状態の肉をトリミングし、スライスした後、千切りにします。その後、タレやごま油、店によってはニンニクなどで調味して提供します。

「トリミングをする」という事は、表面を削ぐという事ですから、当然歩留まりは悪くなり、安価で提供は不可能となります。

これに対し、

ハンバーグというのは挽肉を使用します。
私は13年、国内外で飲食店の経営やプロデュース、料理教室講師などをしてまいりました。その経験からお伝えしています。

通常、ハンバーグの肉は肉屋さんに肉の挽き具合や肉質を注文し、挽いて頂くのが一般的です。そして、各店で豚挽肉と配合したり、牛100%で作ったり、いろいろです。店によっては店舗で挽く店もあると思います。店舗で挽く場合、ユッケの様に包丁で切る場合、ミンサーで挽く場合があります。もし仮に、安全なレアハンバーグを食べるとすれば、キチンとした衛生管理や技術、知識を有する職人がいる店で、トリミング後の肉を挽く訳ですから、かなりの高単価になります。

現在、巷で見かけるレアハンバーグの単価を見る限り、これらの条件をクリアしているとは到底思えません。

牛肉の表面に付着している事のある大腸菌は75度で1分の加熱で死滅します。

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サルモネラ:62℃30分で死滅

腸炎ビブリオ:60℃10分で死滅

カンピロバクター:60℃30分で死滅

病原大腸菌:75℃1分で死滅

ブドウ球菌:80℃30分で死滅

ボツリヌス菌:120℃4分で死滅

ですから、ステーキを焼く場合、表面を焼いて中がレアでも危険はありません


さわやかさんはセントラルキッチンがあります

レバ刺しやユッケも管理体制があるキチンとした店で食せば、可能性は0ではないものの(0は何を食べてもあり得ませんので)安心して食べれる物でした。

しかし、一部の金儲けに走った飲食店により、口に出来なくなってしまいました。

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